این مطلب شامل موضوعات زیر است:
۱. تاریخچه
۲. روش‌های ابتدایی تهیۀ پنیر
۳. تخمیر شیر و توضیحات مربوطه
۴. روش تهیۀ پنیر در خانه و کارخانه
۵. سالمترین پنیرها
۶. توضیحات کامل‌تر در مورد پنیر آبی
چگونگی گسترش پنیر
پنیرها و شیرهای تخمیری، از مهم‌ترین پدیده‌های تمدن بشری هستند. ازلحاظ تاریخی، این‌گونه مواد غذایی در نجات مردم از قحطی سهم بسزایی داشته‌اند؛ ازلحاظ تغذیه ضمن تأمین مواد لازم برای زندگی، در مطبوع ساختن غذای روزانه مؤثرند.
این نوع فراورده‌ها، از مواد خام موجود تهیه می‌شوند. فرایندهای اصلی آنها مشابه هم است و محصول را می‌توان برای مدت زیادی نگهداری کرد. در جهان، سالانه بیشتر از ۶۸۱۰۰۰۰ تن پنیر مصرف می‌شود.
در قرن پنجم میلادی، در جنگی که بین مهاجمان آسیایی و سپاهیان دره‌ی پو در دشت‌های مباری ایتالیا جریان داشت، اکثر مواد غذایی طرفین را پنیر و شیرترش تشکیل می‌داد. این مواد، نسبتا فاسد شدنی اما حیات بخش و خوش طعم بودند. درسال ۸۷۸، آلفرد کبیر پادشاه انگلستان مجبور شد برای فراری دادن این مهاجمان دانمارکی در جنگ سختی که سراسر مملکت در گرفته بود، وارد شود؛ او توانست فقط با استفاده از پنیر موجود در روستاهایی که برای کمک گرفتن در آنها توقف می کرد زنده بماند.
تکامل تدریجی جهانی پنیر
تکامل و چگونگی گسترش مواد غذایی حاصل از شیرهای تخمیری در جهان، از چند سده‌ی پیش از میلاد مسیح و احتمالاً در مناطق گرم حوزه‌ی مدیترانه آغازشده است. ممکن است شیرهای تخمیری و بعضی از انواع از انواع پنیرها نیز همزمان در کشورهای دیگر نیز به وجود آمده باشد. اولین نوع این محصولات بدون شک به‌طور تصادفی کشف شد. اما پس از تنظیم اساس کار، این امکان به وجود آمد که محصولات مشابه و متنوعی تولید و گسترش یابد.
این مواد غذایی، خوراک مشخص مصری‌ها و یونانی‌های قدیم بوده است. ولی رومی‌های قدیم درزمینهٔ تهیه آن،خیلی ترقی کرده بودند. در شروع دوران امپراتوری، آنها طالب تنوع مواد غذایی بودند، ازاین‌رو تهیه‌ی انواع پنیر معمول شد.
از ۱۰۰ تا ۵۰ سال پیش از میلاد امپراتورها، سناتورها و ثروتمندان نمونه‌های مطبوع و جالب‌توجه پنیر و شیرهای تخمیری را به نمایش می‌گذاشتند. به همین دلیل استفاده از پنیر مورد استقبال مردم قرار گرفت و انواع مختلف آن تهیه شد. پس‌ازآن رومی‌های صاحب‌سلیقه، برای متنوع ساختن سفره‌های خود انواع پنیر را از انگلستان فرانسه و مناطق آلپ و قسمتی از آسیا وارد می‌کردند.
روش های ابتدایی تهیه پنیر
مردم آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین، چه آنها که در مناطق جنگلی به سر می‌برند یا آنها که در شهرها زندگی می‌کردند، از ماست و پنیر بهره‌مندند. متأسفانه، این‌گونه محصولات با روش‌های ابتدایی و اغلب به‌وسیله‌ی زن‌ها در محل اقامت آنها تهیه می‌شود. پنیر کاکائوبلانکو در آمریکای جنوبی، نمونه‌ای از این پنیرها است. برای تهیه این پنیر باید یک قطعه از دلمه‌ی پنیر ترش را که با مایه‌ی ترش شده است با مخلوطی از کره‌ی تند، پودر قهوه، باریک اسید و آرد پوسته‌ی دانه‌های کاکائو روکش می‌کنند. سپس، آن را در مقابل آفتاب می‌گذارند تا خشک شود، این پنیر تا موقع فروش در همان‌جا می‌ماند.
یک نوع پنیر دیگر در مناطق جنگلی آفریقا تهیه می شود، ولی برخلاف انتظار روش کار با اصول مناسبی همراه است؛ یکی از کارشناسان سازمان خواربار و کشاورزی جهانی در این باره توضیح می دهد:
(( در قسمت شمالی نیکی (Nikki) در داهومی (Dahomey)، دهکده ی کوچکی را که روستاییان آن، مشابه اکثر روستاهای آفریقا غربی، پنیر تهیه می کردند، بازدید کردم. با زنی که در همان لحظه پنیر تهیه کرده بود، صحبت کردم. او، اطلاعات زیر را در اختیارم گذاشت:
۱.در یک دیگ، شیر کامل تازه را تا نقطه جوش حرارت می دهند.
۲.برگ‌های گیاه calatropia procera را خردکرده در آب سرد می‌ریزند؛ عصاره‌ی آن را گرفته صاف می‌کنند. مقداری دلخواه از این عصاره را به شیر گرم می‌افزایند و تا لحظه‌ای که انعقاد مطلوب صورت گیرد آن را حرارت می‌دهند.
گیاه calatropia procera
۳. شیر منعقدشده را در یک پارچه می‌ریزند و ۲۴ ساعت به حالتی قرار می دهند که مایع آن قطره‌قطره خارج شود.
۴. با جمع و فشار دادن پارچه، پنیر تقریباً به شکل دیسک درمی‌آید که سطح آن در مقابل آفتاب خشک‌شده است.
۵. سر یک بوته‌ی ذرت خوشه‌ای خردشده را در آب می‌جوشانند تا به رنگ قرمز تقریباً تیره درآید.
۶. پنیر خشک را در این رنگ فروبرده و به‌این‌ترتیب پنیر قرمزرنگ ادام (Edam) به دست می‌آید. این رنگ را برای آراستن ظاهر و به دلیل جنبه‌ی محافظتیش استفاده می‌کنند.
۷. این پنیر بیش از یک سال قابل‌استفاده است ولی در زمان سرد شدن هوا و یا بارندگی باید آن را نزدیک اجاق نگه داشت.))
قبیله ای در داهومی
پیشروی به طرف غرب
پنیر با کشتی هایی که هنوز سرعت آنها کم بود به آمریکا رسید. سرخپوستان گاو نداشتند و در زمینه لبنیات سازی هم ناآگاه بودند، به همین دلیل برای آن ها خوش شانسی بود که از این مهاجران اولیه پنیر را همراه خود به سرزمین تازه آوردند. طبق اسناد تاریخی موجود، مهاجران اولیه، در کشتی می فلاور پنیر رسیده را به آمریکا بردند. و گاوها هم در سفرهای بعدی به آمریکا برده شدند.
در آغاز پنیر به صورت خیلی ابتدایی در کلبه ها و اتاق های چوبی و سپس در خانه های روستایی و ساختمان‌های مزارع کشاورزی تهیه شد. بسیاری از مهاجران اولیه فرانسوی، انگلیسی، ولش، اسکاتلندی و هلندی بودند لذا پنیرهای تهیه می کردند که در ممالک آنها متداول و مشهور بود.
ایالت نیویورک به دلایل مختلف از قبیل آب و هوا، وجود مراتع و علوفه و خصوصیات مهاجرانی که در آنجا ساکن شده بودند، در قرن نوزدهم به عنوان ایالت پنیر معروف شد و مسیر صادرات پنیر از طریق کانال بارژ به انگلستان هموار کرد.
کانال بارژ (barge canal)
معمولا زن های روستایی با اولین بانگ خروس پنیرها را در آشپزخانه شکل می‌دادند پنیر هایی را که به شکل چرخ و به وزن ۱۳ تا ۴۵ کیلوگرم ساخته بودند و اطراف آن ها را برای جلوگیری از تبخیر آب اضافی کره اندود کرده بودند، مدتی در زیرزمین های خشک برای رسیدن و به دست آوردن رایحه تند و همچنین بافت خمیر دانه‌ای مخصوص نگهداری می‌کردند در روزهای فروش محصول، روستاییان پنیرهای آماده شده را روی گاری های کوتاه مخصوص، که با گاو نر کشیده می شدند، به نزدیک ترین محل اجاماع و فروش، در کنار کانال بارژ یا شاید بندر اسوگو یا لیتل فال می‌آوردند. قطعات پنیر به رنگ های سفید، زرد و پرتقالی در بشکه های چوبی یا بدون هیچ گونه محافظی روی عرشه ی کرجیهای قرار داشتند که عمیقا در آب فرو رفته بودند و با قاطرهایی که در جاده ی کناره‌ی کانال حرکت می کردند؛ کشیده می شدند، پنیر را به نیویورک منتقل می کردند و در بازار های محلی به فروش می رساندند یا برای صادرات از طریق کشتی به کشورهای دیگر می رفت.
تخمیر شیر
در صورت کنترل شدن تخمیر شیر، دوغ، خامه‌ترش، ماست و پنیر به دست می‌آید. ایجاد هر یک از این محصولات مربوط به خصوصیات و شدت واکنشی است که در شیر انجام می‌شود. تخمیر عبارت از فرایندی است که منجر به تجزیه‌ی بی‌هوازی کربوهیدرات‌ها می‌شود. به‌غیراز کربوهیدرات‌ها، ترکیبات اصلی دیگر مثل اسیدهای آلی، پروتئین‌ها و چربی‌ها از دیدگاهی وسیع‌تر قابل تخمیر هستند؛ اما تخمیر در اینجا یک فرایند اکسایش-کاهش و تولیدکننده‌ی انرژی است.
تخمیر شیر معمولاً با تجزیه‌ی لاکتوز به لاستیک اسید تحت تأثیر باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل انجام می‌گیرد.
Streptococcus Bacteria
تخمیر شیر معمولاً با تجزیه‌ی لاکتوز به لاستیک اسید تحت تأثیر باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل انجام می‌گیرد. مضافاً اینکه واکنش‌های تخمیری که بعداً یا همزمان با آن به وقوع می‌پیوندد اغلب باعث به وجود آمدن مواد غذایی شیری تخمیری شده می‌شود. مثلاً، در پنیر رسیده این تخمیر بعدی همراه با پپتون ها، پپتیدها، آمینواسیدها و اسیدهای چرب انجام می‌شود.
لاکتیک اسید حاصل به لاکتاک تبدیل می شود و سپس پپروپیک اسید به وجود می آید. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر و پنیر به مقدار زیاد و انواع مختلف هستند. تخمیر شیر ساده نیست و همیشه قابل پیشبینی نخواهد بود.
تخمیر لاکتیک اسید
در این تخمیر، باکتری‌های لاکتیکی و استروپتوکوک های لاکتیکی تأثیر دارند. لاکتیک اسید در واکنشی که تا حدودی کمی است، به دست می‌آید؛ یک باکتری به نام استروپتوکوس در استیلاکتیس Streptococcus diacetylactis قادر است به مقدار قابل‌توجهی لاکتیم اسید و دی استیل تولید کند، به‌طوری‌که مشخص کردن ویژگی‌های هوموفرمانتر در این واکنش به‌طور مطلق وجود ندارد.
streptococcus diacetylactis
روش تهیۀ پنیر در کارخانه
۱.دَلمه کردن شیر
۲.بریدن دلمه
۳.پختن دلمه
۴.خارج کردن آب پنیر
۵.جمع آوردی و تغییر شکل دلمه
۶.نمک زدن
۷.فشردن
۸.رسیدن و عمل آوری
روش تهیه‌ی پنیر خانگی
۱. برای تهیه پنیر خانگی ابتدا باید شیر را گرم کنیم.
۲. سرکه اضافه کنید. ( دلیل اضافه کردن سرکه این است که در خانه تهیه کردن مایه ترش بسیار سخت است بنابراین ما سرکه اضافه می کنیم.
شما باید یک لیوان سرکه سفید و یا سرکه سیب اضافه کنید.
۳. پنیر شما پس از کمی که حالت جامد به خود گرفت و آب پنیر از آن جدا شد پنیر به سرعت با کفگیر ویا صاف کن از آب جدا کنید.
پس از شست و شو، آن را کمی خشک کنید.
۴. طعم دهی
سه قاشق غذاخوری به آن نمک اضافه کنید. اگر تمایل دارید می توانید کمی فلفل سیاه نیز اضافه کنید.
۵. پنیر خود را خشک کنید.
پنیر شما آماده است. فقط فراموش نکنید که:
آب پنیر در اصل فقط دارای آب لاکتوز است و دارای پروتئین زیادی است، پس آن را دور نریزید و پنیر خود را درون آب پنیر نگه دارید.
سالمترین پنیرها
۱. پنیر موزارلا (Mozzarerlla)
- کالری: ۸۵
- پروتئین: ۶ گرم
- چربی: ۶ گرم
- کربوهیدرات: ۱ گرم
- سدیوم: ۱۷۶ میلی گرم یا ۷%
- کلسیوم: ۱۴%
این پنیر نمک و سدیوم، کالری، کربوهیدرات و چربی کمی دارد. این پنیر ایتالیایی و بسیار خوش مزه است. این پنیر از لحاظ کلسیوم غنی است. این پنیر رطوبت زیادی دارد و نرم است.
۲. پنیر آبی (blue cheese)
- کالری: ۱۰۰
- پروتئین: ۶ گرم
- چربی: ۸ گرم
- کربوهیدرات: ۱ گرم
- سدیوم: ۳۸۰ میلی گرم یا ۱۶%
- کلسیوم: ۳۳%
این پنیر از شیر گاو، بز و یا گوسفند تهیه می شود. این پنیر همان پنیر سفید است با اختلاف اینکه دارای رگه ها و لکه های آبی و یا طوسی است. این پنیر سدیوم و کالری بیشتری نسبت به پنیر موزارلا دارد اما به دلیل دارا بودن کلسیوم زیاد، بسیار مفید برای استخوان ها است.
این پنیر برای همبرگر و پیتزا بسیار خوب است.
۳. پنیر فتا (feta)
- کالری: ۸۰
- پروتئین: ۶ گرم
- چربی: ۵ گرم
- کربوهیدرات: ۱ گرم
- سدیوم: ۳۷۰ میلی گرم یا ۱۶%
- کلسیوم: ۱۰%
پنیر فتا چربی و کالری کمی دارد. برای اینکه از خواص بی نظیر این پنیر بهره مند شوید می توانید آن را در سالاد و با سبزیجات خورده و جایگزین پنیر های پرچربی مثل پنیر خامه ای کنید.
۴. پنیر کاتیج (Cottage Cheese)
این پنیر نسبت به دیگر پنیرها پروتئین بیشتری دارد، در عین حال کالری کمی دارد. در یکی از تحقیقات انجام شده این پنیر را می توان جایگزین تخم مرغ است.
- کالری: ۱۲۰
- پروتئین: ۱۲ گرم
- چربی: ۷ گرم
- کربوهیدرات: ۳ گرم
- سدیوم: ۵۰۰ میلی گرم یا ۲۱%
- کلسیوم:۱۰%
5. پنیر بز (goat cheese)
این پنیر را از شیر بز تهیه می کنند و به دلیل متفادت بودن میزان چربی شیر گاو و بز، این پنیر فاقد کربوهیدرات و بسیار مناسب برای افرادی است که رژیم لاغری می گیرند.
- کالری: ۷۵
- پروتئین: ۵ گرم
- چربی: ۶ گرم
- کربوهیدرات: ۰ گرم
- سدیوم: ۱۳۰ میلی گرم یا ۶%
- کلسیوم: ۴%
پنیرآبی
خیلی ها از خودشان می پرسند که پنیرآبی چگونه تهیه می شود؟ تنها فرق ساخت این پنیر جدا از طعم دادن آن، فرایندی به نام needling (سوزن زدن) است. برای به وجود آمدن این لکه های آبی و طعم متفاوت، پس از تخمیر به این پنیر باکتری glaucum و roqueforiti اضافه می کنند. در توپ و یا مکعب های تشکیل شدۀ این پنیر در مرحلۀ آخر، سوراخ هایی روی آن اینجاد می کنند و هوا وارد آن می کنند، به این ترتیب باکتری ها رشد می کنند و پنیرآبی را تشکیل می دهند.
سلام، اطلاعات بسیار کاربردی و مناسبی را درج نموده اید آفرین، لطفا کنفرانس های جهانی مرتبط با موضوعاتتان را نیز نعرفی کنید. با سپاس